Refugium bei Hamburg
Das nachhaltige Konzept der Gutsküche findet nicht nur bei ökologisch ausgerichteten Genussmenschen Anklang, sondern auch bei Kritikern, die dem ländlichen Restaurant jedes Jahr aufs Neue großes Lob aussprechen. Anfang 2020 ist die Gutsküche als eines der wenigen deutschen Restaurants mit dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit des Guide Michelin prämiert worden – eine Auszeichnung, die Matthias und sein Team als hart erarbeitete Bestätigung und täglichen Ansporn empfinden.
Geschmack ist Heimat
Wohl nur wenige Köche in Deutschland verkörpern ihr Ideal so konsequent wie der Koch mit dem festen, neugierigen Blick und den klaren Idealen. Der gebürtige Hamburger hat die Welt bereist, in den besten Küchen gelernt und gekocht – und doch ist er seinen Wurzeln und seiner Heimat treu geblieben. Mit der Gutsküche auf dem Gut Wulksfelde in Hamburgs schönem Alstertal erfüllten sich Matthias und Rebecca Gfrörer den Traum einer nachhaltigen mit der Natur verbundenen Küche, die Wertschätzung zum obersten Prinzip macht und die Gemüse, Obst und Fleisch direkt vom Bioland-Hof bezieht.
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Ein kulinarischer Kosmopolit
New York, Berlin, Monte Carlo, Dubai – Matthias kennt die kulinarischen Hotspots und hat sie in seinen langen Aufenthalten eingeatmet, gelernt, hingeschaut und für sich weiterentwickelt. Die Idee einer eigenen Biowelt, die mit der Gutsküche und auf dem Gut Wulksfelde entstanden ist, hat ihren Ursprung in genau diesen Reisen und den starken Einflüssen, die Matthias mitgenommen hat. Mentoren wie Santi Santamaria waren prägend – seinen eigenen Kosmos wollte er aber schließlich in seiner Heimat umsetzen – das war dem Produkt-Liebhaber immer klar.
Neugierig und offen für die Welt Matthias Gfrörers Stationen
Die ersten beruflichen Schritte im Rahmen seiner Ausbildung führten Matthias 1995 in das renommierte Grand Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, wo sein Talent früh erkannt und gefördert wurde. Nach einigen weiteren Stationen in Deutschland zog es den jungen Koch in die Welt und er kochte in den besten Restaurants – immer auf der Suche nach starken Vorbildern, charismatischen Küchenmeister, von denen er lernen konnte und die ihm doch den Raum ließen, einen eigenen Stil zu entwickeln.
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Geschmack ist identiätsstiftend – Matthias Philosophie
Die Leidenschaft und Liebe zum Küchenhandwerk prägen Matthias Art zu kochen. Dazu gehört das nachhaltig produzierte Produkt als Basis jeden Gerichtes. Gäste, die das Restaurant besuchen, können sich auf dem umliegenden Hof umsehen und selbst erleben, wie ernst es dem norddeutschen Koch und seinem Team ist. Egal ob Tiere oder Pflanzen – Matthias verfügt über einen reichen Schatz, aus dem er täglich für seine Küche schöpfen kann. So wie den Menschen begegnet er auch der Natur auf Augenhöhe und mit Respekt – eine Haltung, die er im Team mit seiner Frau Rebecca täglich lebt. Transparenz ist hier keine Floskel, sondern gelebter Standpunkt.
Das Geheimnis heißt Saisonalität
Genuss ohne Reue bedeutet bei Matthias Gfrörer auch immer Verzicht. Permanente Verfügbarkeit aller Produkte entspricht nicht seiner nachhaltigen Welt, die den Rhythmus der Natur als Puls der Küche versteht. Mispeln im Frühling, Ochsenherzen im Sommer oder Palmkohl im Herbst. In der Gutsküche wird im Einklang mit der Natur gekocht, jedes Gericht ein Abbild der Saison und der Region.
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